Křupavé kapří lupínky, jemné filety nebo klasický "modrý kapr" - lužické ryby jsou rozmanitější, než si mnozí myslí. Rodina Hempelových z Milkelu u Budyšína se již po generace věnuje chovu v rybnících a dokazuje, že kapr a spol. nejsou nic staromódního. V tomto rozhovoru hovoří vedoucí Annegret Hempelová o zvláštní chuti lužických ryb, kulinářských překvapeních a o tom, proč je solidarita mezi chovateli rybníků tak důležitá.
Paní Hempelová, rybářské hospodářství v Milkelu vedete se svým synem Larsem. Jak k tomu došlo?
Vlastně jsem se vyučila prodavačkou - nikdy by mě nenapadlo, že jednou budu porcovat a prodávat ryby. Můj manžel byl rybář, stejně jako jeho otec. Po sjednocení měla být provozovna VEB Binnenfischerei Königswartha v Milkelu uzavřena. Chtěli jsme pokračovat a koupili jsme ho. Začátky byly obzvlášť těžké. Všechno pro nás bylo úplně nové. Dalo nám hodně práce obstát na trhu a najít zákazníky. Když můj manžel předčasně zemřel, můj syn byl najednou ve svých 20 letech sám. Rozhodli jsme se společně: Rozhodli jsme se, že budeme pokračovat. Dnes se společně staráme o 28 rybníků.
Mnoho lidí si kapra spojuje se zemitou nebo bahnitou chutí. Kde se tento předsudek vzal?
Je to vlastně zastaralý předsudek, který slýcháme stále dokola. V minulosti se kapr někdy dostával na talíř přímo z rybníka. Ve vodě se nacházejí přírodní látky, které tuto příchuť způsobují - a v rybě je můžete cítit. My však naše kapry před prodejem umisťujeme do takzvaných chovných zařízení, do nádrží s čerstvou vodou ze Sprévy. Tam plavou několik týdnů. Během této doby ztratí plísňovou pachuť a získají svou jemnou, čistou chuť. Každý, kdo někdy ochutnal takového lužického kapra, okamžitě pozná rozdíl.
Jaký je váš oblíbený způsob přípravy ryb?
Samozřejmě existuje klasika, jako je "modrý kapr" nebo smažené filé. Ale kapří kuchyně se už dávno stala kreativnější. Kapra filetujeme a vykrajujeme kosti - můžeme tak nabídnout i ryby pro moderní pokrmy. Kapr se také skvěle hodí například do asijské kuchyně.
Na Vánoce 2024 vám přistál zcela mimořádný kulinářský hit...
Přesně tak, ve spolupráci s obchodníkem z vánočního trhu v Budyšíně. Z tenkých plátků kapřího filé vyrobil vynikající "kapří chipsy". Filety se smažily do křupava - byl to opravdový hit! Zvláště mladým lidem chutnaly. Musel nám stále volat a čas od času objednávat znovu. Během těch týdnů jsme nakrájeli spoustu filetů, ale popularita nás samozřejmě potěšila.
Je vaše ryba vhodná i pro lidi, kteří kapry běžně nejedí?
Určitě! Mnoho mladších zákazníků si k nám na farmu chodí pro kapra poprvé. Líbí se jim regionálnost a oceňují, že přesně vědí, odkud jejich jídlo pochází. Naše filety jsou hotové a snadno se připravují - vše je možné, od receptů v troubě až po grilování. Stačí mít jen odvahu vyzkoušet něco nového.
Lužické ryby jsou úzce spjaty s regionem. Jak důležitá je soudržnost mezi rybníkáři?
Velmi důležitá. Všichni jsme na jedné lodi - v pravém slova smyslu. Všichni vědí, že práce je těžká: od krmení až po výlov. Vzájemně si pomáháme, vyměňujeme si zkušenosti a v případě potřeby si podáváme pomocnou ruku. Bez pomoci by to bylo téměř nemožné, zejména pokud jde o rozsáhlé rybářské operace.
A pokud někoho zajímá - jak se k vám ryby dostanou?
Od listopadu do dubna máme každou sobotu od 9 do 12 hodin prodej na farmě. Prodáváme čerstvé ryby - filetované a připravené k vaření. V nabídce máme také uzené ryby. Mnoho hostů spojuje nákupy s procházkou krajinou rybníků. A není neobvyklé, že si domů odnesou inspiraci pro nový recept.
Na závěr: Co pro vás osobně znamenají lužické ryby?
Pro mě je to kus domova. Znamená tradici, poctivou práci v přírodě a s přírodou - a opravdu dobrou chuť. Když naši zákazníci odcházejí domů s úsměvem a čerstvou rybou, vím, že to zase stálo za to.
Náš oblíbený recept na kapra
Složení
Pro kapry:
- Kapří filet, vykostěný
- Obalte v chlebu smíchaném s oblíbeným kořením (např. solí, hrubým pepřem, paprikou).
- Dobrý olej na smažení (např. kokosový nebo řepkový olej).
Na bramborový salát:
- brambory:
- Okurky
- Cibule
- jablko
- 1 lžička hořčice
- sůl, pepř
- 1 lžička cukru
- olivový olej
- jablečný ocet
Na salát z červeného zelí:
- Potřebujeme: červené zelí, jemně nakrájené
- 1 šálek vody
- jablečný ocet
- sůl, pepř
- 2 lžičky cukru
- 3 lžíce olivového oleje
Příprava
1. připravte kapra:
- Kapří filet důkladně obalte v ochucené strouhance.
- Rozpalte velkou pánev s olejem na smažení.
- Smažte filet nejprve na straně s kůží dozlatova, poté jej otočte a dosmažte.
2. bramborový salát: Kapra nakrájíme na plátky a na kousky:
- Uvařte brambory, oloupejte je a nakrájejte na plátky.
- Okurku, cibuli a jablko nakrájíme na jemné kostičky.
- Smícháme s hořčicí, solí, pepřem, cukrem, olivovým olejem a jablečným octem.
3. Salát z červeného zelí: Zelí nakrájíme na kousky a nakrájíme na kousky:
- Červené zelí nakrájíme nadrobno.
- Vodu, jablečný ocet, sůl, pepř a cukr přivedeme k varu a červené zelí zalijeme.
- Nakonec přidejte 3 lžíce olivového oleje a dobře promíchejte.
Kapří filé podávejte se salátem z brambor a červeného zelí.
Dobrou chuť!