Chrupiące chipsy z karpia, delikatne filety lub klasyczny "niebieski karp" - łużycka ryba jest bardziej zróżnicowana, niż wielu osobom się wydaje. Rodzina Hempel z Milkel niedaleko Bautzen od pokoleń zajmuje się hodowlą stawową i udowadnia, że karp i spółka nie są staroświeccy. W tym wywiadzie starszy menedżer Annegret Hempel opowiada o wyjątkowym smaku łużyckich ryb, kulinarnych niespodziankach i o tym, dlaczego solidarność między hodowcami stawów jest tak ważna.
Pani Hempel, prowadzi Pani gospodarstwo rybackie w Milkel wraz z synem Larsem. Jak do tego doszło?
Kształciłam się na sprzedawcę w sklepie - nigdy bym nie przypuszczała, że pewnego dnia będę kroić i sprzedawać ryby. Mój mąż był rybakiem, podobnie jak jego ojciec. Po zjednoczeniu Niemiec zakład VEB Binnenfischerei Königswartha w Milkel miał zostać zamknięty. Chcieliśmy kontynuować działalność i kupiliśmy go. Początki były szczególnie trudne. Wszystko było dla nas zupełnie nowe. Dużo pracy kosztowało nas przetrwanie na rynku i znalezienie klientów. Kiedy mój mąż zmarł wcześnie, mój syn został nagle sam w wieku 20 lat. Zdecydowaliśmy wspólnie: Będziemy kontynuować. Dziś wspólnie opiekujemy się 28 stawami.
Wiele osób kojarzy karpia z ziemistym lub mulistym smakiem. Skąd bierze się to uprzedzenie?
W rzeczywistości jest to przestarzałe przekonanie, które wciąż słyszymy. W przeszłości karpie trafiały na talerz prosto ze stawu. W wodzie znajdują się naturalne substancje, które powodują ten smak - i można go wyczuć w rybie. Jednak przed sprzedażą umieszczamy nasze karpie w tak zwanych pomieszczeniach gospodarczych, w zbiornikach ze świeżą wodą ze Szprewy. Pływają tam przez kilka tygodni. W tym czasie tracą swój pleśniowy posmak i nabierają delikatnego, wyraźnego smaku. Każdy, kto kiedykolwiek spróbował takiego łużyckiego karpia, natychmiast zauważy różnicę.
Jaki jest Twój ulubiony sposób przyrządzania ryb?
Oczywiście istnieją klasyki, takie jak "niebieski karp" czy smażony filet. Ale kuchnia karpiowa już dawno stała się bardziej kreatywna. Filetujemy karpia i wycinamy ości - dzięki czemu możemy również oferować ryby do nowoczesnych dań. Karp doskonale komponuje się na przykład z kuchnią azjatycką.
Na Boże Narodzenie 2024 roku przygotowaliście wyjątkowy kulinarny hit...
Dokładnie, we współpracy ze sprzedawcą z jarmarku bożonarodzeniowego w Budziszynie. Przygotował on pyszne "chipsy karpiowe" z cienko pokrojonych filetów z karpia. Filety były smażone w głębokim tłuszczu do uzyskania chrupkości - to był prawdziwy hit! Szczególnie młodzi ludzie je uwielbiali. Od czasu do czasu musiał do nas dzwonić i zamawiać ponownie. W ciągu tych tygodni wycięliśmy wiele filetów, ale oczywiście byliśmy zachwyceni popularnością.
Czy twoja ryba jest również czymś dla ludzi, którzy normalnie nie jedzą karpia?
Jak najbardziej! Wielu młodszych klientów przyjeżdża do naszego gospodarstwa po karpia po raz pierwszy. Lubią regionalność i doceniają fakt, że dokładnie wiedzą, skąd pochodzi ich jedzenie. Nasze filety są gotowe do przyrządzenia i łatwe w przygotowaniu - wszystko jest możliwe, od przepisów z piekarnika po grillowanie. Trzeba tylko mieć odwagę spróbować czegoś nowego.
Łużyckie ryby są ściśle związane z regionem. Jak ważna jest spójność wśród hodowców?
Bardzo ważna. Wszyscy jedziemy na tym samym wózku - w najprawdziwszym tego słowa znaczeniu. Każdy wie, że praca jest ciężka: od karmienia po łowienie ryb. Pomagamy sobie nawzajem, dzielimy się doświadczeniami i pomagamy w razie potrzeby. Bez pomocy byłoby to prawie niemożliwe, zwłaszcza jeśli chodzi o operacje połowowe na dużą skalę.
A jeśli ktoś jest zainteresowany - jak pozyskujecie ryby?
Od listopada do kwietnia w każdą sobotę w godzinach od 9 do 12 prowadzimy sprzedaż hodowlaną. Sprzedajemy świeże ryby - filetowane i gotowe do przyrządzenia. W ofercie mamy również ryby wędzone. Wielu gości łączy zakupy ze spacerem po stawie. I nierzadko zabierają do domu inspirację do nowego przepisu.
Na koniec: Co dla Pana osobiście oznacza łużycka ryba?
Dla mnie to kawałek domu. Oznacza tradycję, uczciwą pracę w zgodzie z naturą i naprawdę dobry smak. Kiedy nasi klienci wracają do domu z uśmiechem i świeżą rybą, wiem, że było warto.