Na malebném kopci Beckenberg u Eibau se kulinářství pojetí zcela novým způsobem. André Meyer, šéfkuchař a majitel bio horské hospody Beckenbergbaude, propojuje tradiční recepty Horní Lužice s moderními nápady. Klíčovou roli dabei hrají regionální suroviny, potraviny z ekologického zemědělství a ruční vaření. V rozhovoru vypráví, jak z jednoduchých surovin vznikají výjimečné chuťové zážitky a proč mu kulinářská identita Horní Lužice tak leží na srdci.
Pane Meyere, co probudilo vaši vášeň pro jídlo?
Moje vášeň pro jídlo se zrodila už v dětství. Máma vždycky vypráví, že už ve třech letech jsem začal vařit na malém dětském sporáčku – jako ingredience mi stačila voda a bujónová kostka. Později jsem mohl absolvovat kuchařský výcvik v Zittauer Gebirge. Tam jsem se naučil, že do dobré polévky patří místo bujónové kostky kosti a restovaná zelenina. Od té doby mě provází nadšení pro dobré vaření.
Jak vypadala vaše profesní cesta až k Beckenbergbaude?
Po ukončení výcviku jsem nejprve pracoval v podniku, kde jsem se vyučil, a později jsem přešel do dalších gastronomických zařízení. Zittauer Gebirge jsem přitom vždy zůstal věrný. Souběžně jsem absolvoval kurz pro školitele, protože pro mě bylo důležité předávat své znalosti dál. Když jsem se doslechl, že se pro chatu Beckenbergbaude hledá nájemce, přihlásil jsem se – ve 21 letech a s podporou svých rodičů. Tak se mi podařilo splnit si sen. Dnes zde působím již mnoho let.
Co pro vás osobně znamená jídlo a požitek?
Jídlo je pro mě vášní – ať už jde o vaření, nebo o jeho vychutnávání. Cením si pokrmů, ve kterých mohou suroviny plně rozvinout svou vlastní chuť. Nejkrásnější pochvalou pro mě je, když hosté řeknou: „To chutnalo skvěle!“ Právě tato bezprostřední zpětná vazba dělá tuto profesi tak výjimečnou.
Čím je pro vás Horní Lužice jako kulinářský region výjimečná?
Horní Lužice je z kulinářského hlediska neuvěřitelně rozmanitá. V okolí Zittau najdeme české vlivy, v Görlitzu slezské a v okolí Bautzenu srbské. Zvláště mě fascinují staré recepty, jako je „Präglsaalz“ nebo „Stupperle“, které na mnoha místech téměř upadly v zapomnění. Oživení těchto horoluzických kuchařských tradic je pro mě záležitostí srdce.
Existuje nějaké typické jídlo nebo regionální produkt, který si obzvláště spojujete s Horní Lužicí?
Kdybych měla jmenovat jedno, byla by to Teichelmauke. Skvěle ukazuje, jak z jednoduchých surovin může vzniknout výjimečné jídlo. Mnoho tradičních receptů je dnes téměř neznámých. Díky starým zápiskům mé babičky se mi podařilo některé z nich znovuobjevit. Pro mě jsou skutečným pokladem horolusické kuchyně.
Jak se vám daří začleňovat tradiční prvky do vaší moderní kuchyně?
Ráda tradiční pokrmy nově interpretuji. Například Stupperle podávám v létě s ratatouille a trochou tvrdého sýra – podobně jako gnocchi v italské kuchyni. Tak vznikají moderní pokrmy, které si zachovávají své kořeny a zároveň nabízejí nové chuťové zážitky.
Co vás inspiruje k vytváření nových pokrmů?
Inspiraci nacházím všude – v kuchařkách, na cestách nebo prostě v každodenním životě. Někdy se nápad zrodí zcela spontánně. Vždy je vzrušující sledovat, jak na to reagují naši hosté. Některé pokrmy se rychle stanou oblíbenými, jiné zůstávají vzrušujícími experimenty.
Máte nějaké osobní oblíbené jídlo?
Brambory v slupce s tvarohem – jednoduché, ale pro mě opravdové „soul food“. Ať už s lněným olejem nebo s dobrou játrovou paštikou: toto jídlo mi dodává energii a pomáhá mi odpočinout si. Jednou týdně k tomu prostě patří.
Jakou roli hrají v vaší kuchyni regionální suroviny a biopotraviny?
Velmi velkou. Je pro mě důležité vědět, odkud naše suroviny pocházejí a jak byly vyprodukovány. Chceme zviditelnit rozmanitost našeho regionu – například pomocí lužických ryb nebo tradičních produktů z Horní Lužice. Od roku 2023 pracujeme výhradně s bioprodukty. Pro mě navíc patří zodpovědný přístup ke zvířatům k dobré kuchyni stejně jako kvalitní suroviny a řemeslná příprava.
Myšlenka přeměnit Beckenbergbaude na bio horskou hospodu – bylo to vaším cílem od samého začátku, nebo se to vyvinulo postupně?
Když jsem v roce 2001 začínal, nehrálo pro mě téma bio ještě žádnou ústřední roli. Už tehdy mi však záleželo na tom, abych s potravinami zacházel uvážlivě a například nenabízel ryby z nadměrně lovených populací. V roce 2013 jsme získali bio certifikaci a zpočátku jsme pracovali s kombinací konvenčních a bio produktů. Krok za krokem jsme podíl bio produktů zvyšovali – i proto, že naši hosté tento směr pozitivně podporovali. Od roku 2023 používáme výhradně bio produkty. Samozřejmě se ozývají i kritické hlasy, ale mnoho hostů tento směr oceňuje a podporuje naši filozofii.
Co si přejete pro kulinářskou budoucnost Horní Lužice?
Přeji si, aby lidé v Horní Lužici ještě více šířili hodnotu našeho regionu navenek. Je tu tolik věcí, na které můžeme být hrdí – ať už v oblasti gastronomie, kultury nebo krajiny. Přeji si, abychom tuto rozmanitost sebevědomě prezentovali a dále rozvíjeli. Kritika k tomu patří, ale stejně důležité je zviditelnit i mnoho pozitivních stránek našeho regionu.
