Na malowniczym wzgórzu Beckenberg koło Eibau kuchnia zyskuje nowe oblicze. André Meyer, szef kuchni i właściciel ekologicznej górskiej gospody „Beckenbergbaude”, łączy tradycyjne przepisy Górnych Łużyc z nowoczesnymi pomysłami. Kluczową rolę odgrywają tu regionalne składniki, produkty ekologiczne oraz rzemieślnicze podejście do gotowania. W wywiadzie opowiada, jak z prostych składników powstają wyjątkowe doznania smakowe i dlaczego tożsamość kulinarna Górnych Łużyc jest dla niego tak ważna.
Panie Meyer, co rozbudziło w Panu pasję do jedzenia?
Moja pasjado jedzenia zaczęła się już w dzieciństwie. Moja mama zawsze opowiada, że w wieku trzech lat zacząłem gotować na małej kuchenkowej zabawce – używając wody i kostki bulionowej jako składników. Później mogłem odbyć praktykę kucharza w Górach Zitau. Tam nauczyłem się, że do dobrej zupy zamiast kostki bulionowej należy dodać kości i podsmażone warzywa. Od tamtej pory towarzyszy mi entuzjazm do dobrego gotowania.
Jak wyglądała Pana droga zawodowa aż do schroniska Beckenbergbaude?
Po zakończeniu nauki najpierw pracowałem w zakładzie, w którym odbywałem praktykę, a później przeniosłem się do innych lokali gastronomicznych. Zawsze jednak pozostawałem wierny Górom Zitau. Równolegle ukończyłem szkolenie instruktorskie, ponieważ zależało mi na przekazywaniu wiedzy. Kiedy usłyszałem, że szukają dzierżawcy dla schroniska Beckenbergbaude, zgłosiłem się – miałem wtedy 21 lat i wsparcie rodziców. W ten sposób udało mi się zrealizować swoje marzenie. Dziś pracuję tu już od wielu lat.
Co dla Pana osobiście oznacza jedzenie i przyjemność z jedzenia?
Jedzenie to dla mnie pasja – zarówno gotowanie, jak i delektowanie się posiłkami. Cenię potrawy, w których składniki mogą w pełni rozwinąć swój własny smak. Najpiękniejszym komplementem jest dla mnie, gdy goście mówią: „To smakowało wyśmienicie!”. Ta bezpośrednia reakcja sprawia, że ten zawód jest tak wyjątkowy.
Co sprawia, że Górne Łużyce są dla Pana wyjątkowym regionem kulinarnym?
Górne Łużyce są niezwykle różnorodnepod względem kulinarnym. W okolicach Zittau wyczuwalne są wpływy czeskie, w Görlitz – śląskie, a w okolicach Bautzen – serbołużyckie. Szczególnie fascynują mnie stare przepisy, takie jak „Präglsaalz” czy „Stupperle”, które w wielu miejscach niemal popadły w zapomnienie. Ożywienie tych tradycji kulinarnych Górnych Łużyc jest dla mnie sprawą serca.
Czy istnieje jakieś typowe danie lub produkt regionalny, który szczególnie kojarzy się Pani z Górnymi Łużycami?
Gdybym miała wymienić jedno, byłaby to „Teichelmauke”. Doskonale pokazuje ona, jak z prostych składników można stworzyć wyjątkowe danie. Wiele tradycyjnych przepisów jest dziś już prawie nieznanych. Dzięki starym zapisom mojej babci udało mi się odkryć na nowo niektóre z nich. Dla mnie są one prawdziwym skarbem kuchni Górnych Łużyc.
Jak udaje się Pani wkomponować tradycyjne elementy w swoją nowoczesną kuchnię?
Chętnie nadaję tradycyjnym potrawom nowe oblicze. Na przykład latem podaję „Stupperle” z warzywami ratatouille i odrobiną twardego sera – podobnie jak gnocchi w kuchni włoskiej. W ten sposób powstają nowoczesne dania, które zachowują swoje korzenie, a jednocześnie oferują nowe doznania smakowe.
Co inspiruje Panią do tworzenia nowych potraw?
Inspirację znajduję wszędzie – w książkach kucharskich, podczas podróży lub po prostu w codziennym życiu. Czasami pomysł rodzi się zupełnie spontanicznie. Zawsze ekscytujące jest obserwowanie, jak reagują na to nasi goście. Niektóre potrawy szybko stają się ulubionymi daniami, inne pozostają ekscytującymi eksperymentami.
Czy ma Pani swoje ulubione danie?
Ziemniaki w mundurkach z twarogiem – proste, ale dla mnie prawdziwe „soul food”. Czy to z olejem lnianym, czy z dobrą kiełbasą wątrobową: to danie dodaje mi energii i pomaga mi się odprężyć. Raz w tygodniu po prostu nie może go zabraknąć.
Jaką rolę odgrywają regionalne składniki i żywność ekologiczna w Pańskiej kuchni?
Bardzo dużą. Zależy mi na tym, skąd pochodzą nasze składniki i w jaki sposób zostały wyprodukowane. Chcemy pokazać różnorodność naszego regionu – na przykład poprzez ryby z Łużyc czy tradycyjne produkty z Górnych Łużyc. Od 2023 roku pracujemy wyłącznie z produktami ekologicznymi. Dla mnie odpowiedzialne traktowanie zwierząt jest tak samo ważnym elementem dobrej kuchni, jak wysokiej jakości składniki i rzemieślnicze przygotowanie potraw.
Pomysł przekształcenia Beckenbergbaude w ekologiczną górską gospodę – czy od początku był to Państwa cel, czy też pomysł ten ewoluował?
Kiedy zaczynałem w 2001 roku, kwestia ekologii nie odgrywała dla mnie jeszcze kluczowej roli. Już wtedy zależało mi jednak na świadomym podejściu do żywności i na przykład na tym, by nie serwować ryb z nadmiernie eksploatowanych łowisk. W 2013 roku uzyskaliśmy certyfikat ekologiczny i początkowo korzystaliśmy z mieszanki produktów konwencjonalnych i ekologicznych. Krok po kroku zwiększaliśmy udział produktów ekologicznych – również dlatego, że nasi goście pozytywnie wspierali tę zmianę. Od 2023 roku używamy wyłącznie produktów ekologicznych. Oczywiście pojawiają się też głosy krytyczne, ale wielu gości docenia ten kierunek i popiera naszą filozofię.
Czego życzy Pan sobie dla kulinarnej przyszłości Górnych Łużyc?
Chciałbym, aby mieszkańcy Górnych Łużyc jeszcze mocniej promowali na zewnątrz wartość naszego regionu. Jest tak wiele rzeczy, z których możemy być dumni – zarówno pod względem kulinarnym, kulturowym, jak i krajobrazowym. Pragnę, abyśmy z pewnością siebie prezentowali tę różnorodność i dalej ją rozwijali. Krytyka jest nieodłączną częścią tego procesu, ale równie ważne jest, aby uwidocznić liczne pozytywne aspekty naszego regionu.
Kliknij tutaj, aby przejść do ekologicznej gospody górskiej Beckenbergbaude
