Pensjonat Sonnebergbaude w Waltersdorf położony jest w samym środku Gór Żytawskich, zaledwie kilka kroków od szlaków turystycznych wokół Lausche. Przez wieki tradycyjny dom był miejscem dla podróżników, wędrowców i osób szukających relaksu. Obecnie Alexander Fichte jest drugim pokoleniem prowadzącym rodzinny biznes. W tym wywiadzie wyjaśnia, dlaczego jego ojczyzna przyciągnęła go z powrotem na Górne Łużyce, dlaczego kuchnia regionalna ponownie zyskuje na znaczeniu i jak górnołużyckie, czeskie i polskie wpływy łączą się w jego menu.
Panie Fichte, Sonnebergbaude ma długą historię. Jak Pan sam stał się częścią rodzinnego biznesu?
Sonnebergbaude to firma rodzinna. Moja matka i jej mąż prowadzili hotel przed zjednoczeniem, a następnie opanowali burzliwy czas po zjednoczeniu ze wszystkimi jego wyzwaniami. Wiele zostało przebudowanych i odnowionych, aby dom mógł się dalej rozwijać. Ja sama wróciłam do regionu na początku 2010 roku i przejęliśmy Sonnebergbaude w 2013 roku.
Czy wcześnie zdałeś sobie sprawę, że pewnego dnia będziesz kontynuował ten biznes?
Niekoniecznie. Jako młoda osoba masz wiele pomysłów i planów, które ciągle się zmieniają. Ale w pewnym momencie chęć zamieszkania w tym regionie i zbudowania czegoś tutaj stała się silniejsza. Poczucie domu i rodziny odegrało w tym dużą rolę. Gdy nasza rodzina powiększyła się i mieliśmy już trójkę dzieci, pragnienie zapuszczenia korzeni stało się jeszcze silniejsze.
Co dziś oznacza dla Ciebie Sonnebergbaude?
Dla mnie jest to miejsce, w którym dobrze się czuję, a jednocześnie kawałek regionalnej historii. Sonnebergbaude znajduje się w tym miejscu od około 360 lat. Sama jego architektura sprawia, że idealnie pasuje do Górnych Łużyc i odzwierciedla typowy okoliczny krajobraz. Lokalnym mieszkańcom kojarzy się to natychmiast z poczuciem domu, a dla gości spoza regionu architektura ta ma w sobie coś wyjątkowego i rozpoznawalnego. Do tego dochodzi naturalne otoczenie, wiejska struktura i bezpośrednia bliskość parku przyrody - to właśnie czyni to miejsce wyjątkowym.
Lausche jest praktycznie na wyciągnięcie ręki. Jak ważna jest dla Ciebie przyroda wokół Sonnebergbaude?
Bardzo ważna. Jesteśmy hotelem turystycznym i wielu gości przyjeżdża do nas właśnie z tego powodu. Szlaki turystyczne zaczynają się tuż za drzwiami, a wielu gości jeździ teraz także na rowerach. Sam również często wychodzę na zewnątrz, czasami towarzysząc gościom lub grupom firmowym podczas zajęć na świeżym powietrzu i regularnie wychodzę na Lausche. To środowisko jest po prostu częścią Sonnebergbaude.
Jaką rolę odgrywa kuchnia w hotelu?
Dużą. W dzisiejszych czasach wielu gości chce nie tylko dobrze się wyspać, ale także skosztować regionalnych specjałów. Dlatego świadomie skupiamy się na kuchni, która odzwierciedla Górne Łużyce. Jednocześnie postrzegamy siebie jako region przygraniczny. Dla mnie kuchnia nie kończy się na granicy. Dlatego oprócz typowych górnołużyckich dań, w naszym menu można znaleźć również wpływy czeskie i polskie.
Jak to się konkretnie objawia?
Mamy w menu klasyczne górnołużyckie dania, takie jak Stupperle, Teichelmauke czy gulasz z dziczyzny od regionalnych myśliwych. Jednocześnie współpracujemy z partnerami z regionu i spoza niego. Na przykład doskonałe czeskie knedle czy pierogi pozyskujemy od producentów, z którymi współpracujemy od lat. Dzięki temu kuchnia jest zakorzeniona w regionie, a jednocześnie pokazuje różnorodność kulturową regionu przygranicznego.
Od lat obserwuje Pan rozwój branży gastronomicznej. Czy zmieniło się postrzeganie kuchni regionalnej?
Zdecydowanie tak. Mam wrażenie, że dziś jest większe zapotrzebowanie na kuchnię regionalną niż dziesięć lat temu. Był czas, kiedy wszystko musiało być tak egzotyczne lub ekstrawaganckie, jak to tylko możliwe. Dziś wielu gości ponownie prosi o dania, które mają coś wspólnego z regionem. Dlatego też podkreśliliśmy nawet nasze regionalne potrawy w menu jako "lokalne jedzenie". Nawet klasyczne dania, takie jak domowej roboty salceson ze smażonymi ziemniakami, cieszą się dużą popularnością.
Jak opisałbyś kuchnię górnołużycką komuś, kto nigdy wcześniej jej nie próbował?
Jest to raczej przyziemna i szczera kuchnia. Kapusta, kiszona kapusta lub pikantne składniki często odgrywają ważną rolę. Wiele dań jest prostych, ale bardzo aromatycznych. To kuchnia, która syci i jest silnie związana z tradycją.
Czy masz swoje ulubione danie z Górnych Łużyc?
Jestem raczej miłośnikiem mięsa. Gulasz z czeskimi knedlami lub ze Stupperle jest zdecydowanie jednym z moich ulubionych.
Obecnie jednak goście często oczekują opcji wegetariańskich lub wegańskich. Jak sobie z tym radzicie?
Aktywnie na to reagujemy. Wyraźnie oznaczamy dania wegetariańskie i wegańskie w menu i oferujemy różne alternatywy. Zachęcamy również naszych gości do bezpośredniego zgłaszania wszelkich nietolerancji lub specjalnych życzeń. Dotyczy to zarówno gości restauracji, jak i gości hotelowych podczas śniadania.
Mówiąc o śniadaniu: czy odgrywa ono teraz większą rolę niż kiedyś?
Tak, jak najbardziej. W szczególności w ciągu ostatnich dziesięciu do piętnastu lat śniadanie stało się niezwykle ważne. Wielu gości przywiązuje dziś dużą wagę do zbilansowanego i wysokiej jakości śniadania. Dzięki temu możesz naprawdę zdobyć punkty jako hotel. Zauważamy również, że nie tylko goście nocujący przyjeżdżają, ale ludzie spotykają się specjalnie na śniadanie - na przykład przed wędrówką. Ludzie siedzą wtedy razem w przytulnej atmosferze, piją kawę i rozpoczynają dzień w zrelaksowany sposób.
Jak powstają nowe pomysły na menu?
Sugestie pochodzą od całego zespołu. Oczywiście kuchnia intensywnie pracuje ze mną nad ostatecznym kształtem menu, ale pomysły często powstają w drodze dialogu. To dla nas ważne.
Branża gastronomiczna w wielu miejscach boryka się z brakami kadrowymi. Czy ty też to odczuwasz?
Tak, zdecydowanie. W szczególności znalezienie wykwalifikowanego personelu pozostaje trudne. To duże wyzwanie dla wielu firm. Jednocześnie zauważamy, że środowisko pracy staje się coraz ważniejsze. Oczywiście pieniądze odgrywają pewną rolę, ale wiele osób zwraca dziś również uwagę na to, czy czują się dobrze w zespole i czy lubią przychodzić do pracy.
Kiedy myślisz o przyszłości - czego życzysz Górnym Łużycom?
Chciałbym, aby Górne Łużyce były jeszcze bardziej rozpoznawalne jako region turystyczny - nie tylko w Niemczech. Krajobraz, kultura, a także kuchnia mają niesamowity potencjał. Byłoby wspaniale, gdyby w przyszłości ludzie znali Łużyce nie tylko z prognozy pogody, ale także jako atrakcyjny cel podróży.
A kiedy masz wolny czas - gdzie lubisz jeść?
Kiedy jesteśmy na wakacjach, zawsze próbujemy regionalnej kuchni danego regionu. Kiedy jesteśmy w Skandynawii, jemy skandynawskie potrawy, na południu zazwyczaj jemy włoskie lub chorwackie potrawy. Dla mnie zainteresowanie kuchnią regionalną nie kończy się w domu. To właśnie sprawia, że jedzenie jest ekscytujące.