Rzemiosło spotyka się ze sztuką kulinarną: warzenie piwa, domowe warzywa, slow food i kreatywne podejście do regionalnych składników charakteryzują filozofię Obermühle w Görlitz. W tym wywiadzie Jörg Daubner, wyszkolony szef kuchni i dyrektor zarządzający, wyjaśnia, w jaki sposób taksówkarz miał decydujący wpływ na jego życie, dlaczego pasja jest najważniejszym składnikiem w branży gastronomicznej i jakie ma wizje kulinarnej tożsamości Górnych Łużyc.
Panie Daubner, zanim porozmawiamy o Obermühle, może opowie nam Pan coś o swojej karierze? Jak dotarł Pan do miejsca, w którym jest Pan dzisiaj?
Kształciłem się na szefa kuchni i odbyłem praktykę w Berlinie, a następnie studiowałem na Uniwersytecie w Poczdamie. Wcześnie dowiedziałem się o samozatrudnieniu dzięki mojej rodzinie. Moja matka studiowała technologię żywności i ukończyła warzenie piwa. Była właścicielką Obermühle od 1992 roku, będąc jej właścicielką od 1953 roku. Rok później sama zaczęła warzyć piwo. Następnie sprzedawaliśmy je na targowiskach w regionie. Dopiero w 1999 roku otworzyła restaurację. Ostatecznie przejąłem zarządzanie rodzinnym biznesem w 2016 roku.
Czy przejęcie i kontynuowanie tradycji zawsze było Twoim celem?
Niekoniecznie. Tak naprawdę chciałem się uczyć i próbować różnych rzeczy. Decydującym momentem było spotkanie z taksówkarzem w Berlinie. Poradził mi, abym nie studiował zarządzania hotelem, jak zamierzałem, ale studiował administrację biznesową i coś dla serca - filozofię. Jego rada mnie przekonała. Dzień później zapisałem się na oba kierunki w Poczdamie.
Nieznajomy odwiódł cię od pierwotnego planu?
Dokładnie, ale wierzę w moc takich chwil. Jeśli jesteśmy wystarczająco otwarci, po prostu zdajemy sobie sprawę, że rzeczy mają sens. Tak było w moim przypadku.
Co dla Ciebie osobiście oznacza przyjemność i jedzenie?
Dla mnie jedzenie jest doświadczeniem kulturowym. Przyjemność z jedzenia ma głębsze znaczenie, gdy znasz jego pochodzenie - pochodzenie składników, techniki. Nauczyłem się tego szczególnie podczas mojego pobytu w wyróżnionej gwiazdką Michelin gastronomii w Hugo's w Berlinie. To nadal charakteryzuje moje dzisiejsze spojrzenie na jakość. Chodzi o zrozumienie rzemiosła i ciągłe rozwijanie go.
Jak wyglądały Twoje początki w Obermühle? Czy nadal sam dużo gotowałeś?
Tak, na początku pomagałem gotować. Wtedy mieliśmy pięciu pracowników i musiałem pełnić wiele ról jednocześnie. Podczas pandemii sama gotowałam nawet dla żłobków, gdy zapewniono awaryjną opiekę nad dziećmi. Gotowanie nadal jest częścią mojego życia, ale teraz moje obowiązki dotyczą głównie zarządzania.
Koncepcja Obermühle jest wyjątkowa. Co ją charakteryzuje?
Kierujemy się filozofią slow food, którą wprowadziła moja mama. Regionalność i nasza własna produkcja zajmują centralne miejsce. Warzymy piwo, robimy makarony i destylaty, uprawiamy warzywa i produkujemy sok jabłkowy. Takie jest nasze założenie: konsekwentnie zrównoważone i kreatywne.
Jak udaje się zorganizować tak szeroką gamę produktów?
To wymaga pasji - a ta czasami ma wiele wspólnego z cierpieniem. Gastronomia jest złożona i wymaga zaangażowania. Nasz zespół pracuje z wielkim zaangażowaniem. Mój styl zarządzania jest zawsze komunikatywny i zindywidualizowany. Zawsze pytam: "Czego potrzebujesz, aby to zadziałało?". Zaufanie jest tutaj kluczowe.
W jaki sposób Górne Łużyce znajdują odzwierciedlenie na Twoich talerzach?
Staramy się interpretować tradycyjne dania na nowe sposoby, nie tracąc przy tym kontaktu z regionem. Kiedyś zinterpretowałem śląski himmelreich w nowoczesny sposób. Tradycyjnie przygotowuje się go z sosem z suszonych owoców, boczkiem wieprzowym i ziemniakami. Moja wersja składała się z boczku wieprzowego confit, sosu z jabłek i whisky oraz sufletu ziemniaczanego.
Jaka jest Twoja wizja kulinarnej tożsamości Górnych Łużyc?
Zdefiniowanie kulinarnej tożsamości Górnych Łużyc jest wyzwaniem. Ale myślę, że musimy połączyć regionalny charakter z nowoczesnym podejściem. To proces, który kształtujemy wspólnie z naszym zespołem. Górne Łużyce to kulinarny tygiel - łączą w sobie wpływy polskie, czeskie i niemieckie. Moją wizją jest uwidocznienie tej różnorodności bez popadania w dogmatyzm. Dla mnie regionalność oznacza również otwartość i kreatywność.
W jaki sposób Twój zespół opracowuje menu?
Pracujemy w coraz bardziej partycypacyjny sposób. Wczoraj zebraliśmy pomysły na nowe menu podczas grilla. Ambitni szefowie kuchni potrzebują swobody, aby wnieść swoją kreatywność. Jest to ważne dla jakości i atmosfery w zespole.
Na koniec: Co oznacza dla Ciebie praca w Obermühle ?
To zaszczyt móc pracować z tak wspaniałym zespołem i taką historią. Tutaj mogę realizować swoją pasję do dobrego jedzenia, regionalności i przywództwa. I mam nadzieję, że nasi goście to czują.
