Rzemiosło spotyka się ze sztuką kulinarną: warzenie piwa, domowe warzywa, slow food i kreatywne podejście do regionalnych składników charakteryzują filozofię Obermühle w Görlitz. W tym wywiadzie Jörg Daubner, wyszkolony szef kuchni i dyrektor zarządzający, wyjaśnia, w jaki sposób taksówkarz miał decydujący wpływ na jego życie, dlaczego pasja jest najważniejszym składnikiem w branży gastronomicznej i jakie ma wizje kulinarnej tożsamości Górnych Łużyc.
Panie Daubner, zanim porozmawiamy o Obermühle, może opowie nam Pan coś o swojej karierze? Jak dotarł Pan do miejsca, w którym jest Pan dzisiaj?
Kształciłem się na szefa kuchni i odbyłem praktykę w Berlinie, a następnie studiowałem na Uniwersytecie w Poczdamie. Wcześnie dowiedziałem się o samozatrudnieniu dzięki mojej rodzinie. Moja matka studiowała technologię żywności i ukończyła warzenie piwa. Była właścicielką Obermühle od 1992 roku, będąc jej właścicielką od 1953 roku. Rok później sama zaczęła warzyć piwo. Następnie sprzedawaliśmy je na targowiskach w regionie. Dopiero w 1999 roku otworzyła restaurację. Ostatecznie przejąłem zarządzanie rodzinnym biznesem w 2016 roku.
Czy przejęcie i kontynuowanie tradycji zawsze było Twoim celem?
Niekoniecznie. Tak naprawdę chciałem się uczyć i próbować różnych rzeczy. Decydującym momentem było spotkanie z taksówkarzem w Berlinie. Poradził mi, abym nie studiował zarządzania hotelem, jak zamierzałem, ale studiował administrację biznesową i coś dla serca - filozofię. Jego rada mnie przekonała. Dzień później zapisałem się na oba kierunki w Poczdamie.
Czy jakiś nieznajomy odwiódł Pana od pierwotnego planu?
Dokładnie, ale wierzę w siłę takich chwil. Jeśli jesteśmy wystarczająco otwarci, po prostu dostrzegamy, że wszystko ma sens. Tak właśnie było w moim przypadku.
Co osobiście oznacza dla Pana przyjemność i jedzenie?
Jedzenie jest dla mnie doświadczeniem kulturowym. Przyjemność ma głębsze znaczenie, gdy znamy kontekst – pochodzenie składników, techniki przygotowania. Nauczyłem się tego szczególnie podczas pracy w restauracji z gwiazdką Michelin „Hugo’s” w Berlinie. To do dziś kształtuje moje podejście do jakości. Chodzi o to, by zrozumieć rzemiosło i nieustannie je rozwijać.
Jak wyglądały Pana początki w Obermühle? Czy sam nadal dużo gotował Pan?
Tak, na początku pomagałem w kuchni. Wtedy mieliśmy pięciu pracowników i musiałem pełnić wiele ról jednocześnie. Podczas pandemii gotowałem nawet sam dla przedszkoli, gdy zapewniano opiekę dzieciom w trybie awaryjnym. Gotowanie nadal stanowi część mojego życia, ale obecnie moje zadania skupiają się przede wszystkim na zarządzaniu.
Koncepcja Obermühle jest wyjątkowa. Co ją wyróżnia?
Kierujemy się filozofią Slow Food, którą wprowadziła moja mama. Najważniejsze są dla nas regionalność i własna produkcja. Warzymy piwo, produkujemy makaron i destylaty, uprawiamy warzywa oraz produkujemy sok jabłkowy. Naszym celem jest połączenie rzemieślniczej produkcji, regionalnych składników i kreatywnej kuchni.
Jak udaje się Państwu zorganizować tak szeroką ofertę?
Potrzebna jest pasja – a ta czasami wiąże się również z wieloma trudnościami. Gastronomia jest złożona i wymaga zaangażowania. Nasz zespół pracuje z ogromnym zaangażowaniem. Mój styl zarządzania jest zawsze oparty na komunikacji i indywidualnym podejściu. Zawsze pytam: „Czego potrzebujesz, żeby to zadziałało?”. Zaufanie ma tu kluczowe znaczenie.
W jaki sposób Górne Łużyce odzwierciedlają się na Państwa talerzach?
Staramy się interpretować tradycję w nowy sposób, nie tracąc przy tym związku z regionem. Kiedyś stworzyłem nowoczesną interpretację śląskiego „Himmelreich”. Klasycznie danie to przygotowuje się z sosem z suszonych owoców, boczkiem wieprzowym i ziemniakami. Moja wersja składała się z konfitowanego boczku, sosu jabłkowo-whiskyowego oraz sufletu ziemniaczanego.
Jaką wizję ma Pan dotyczącą tożsamości kulinarnej Górnych Łużyc?
Zdefiniowanietożsamości kulinarnej Górnych Łużyc stanowi wyzwanie. Uważam jednak, że musimy połączyć regionalny charakter z nowoczesnymi podejściami. Jest to proces, który kształtujemy wspólnie z naszym zespołem. Górne Łużyce to kulinarny tygiel – łączą w sobie wpływy polskie, czeskie i niemieckie. Moją wizją jest uwidocznienie tej różnorodności bez popadania w dogmatyzm. Regionalność oznacza dla mnie również otwartość i kreatywność.
W jaki sposób Pański zespół opracowuje menu?
Coraz częściej pracujemy w sposób partycypacyjny. Jeszcze wczoraj podczas wspólnego grillowania zbieraliśmy pomysły na nowe menu. Ambitni kucharze potrzebują swobody, aby móc wnieść swoją kreatywność. Jest to ważne zarówno dla jakości, jak i atmosfery w zespole.
Na koniec: co dla Pana oznacza praca w Obermühle?
To przywilej mócpracować z tak wspaniałym zespołem i wmiejscu o tak bogatej historii. Tutaj mogę realizować swoją pasję do dobrego jedzenia, regionalności i kierowania zespołem. Mam nadzieję, że nasi goście to odczuwają.