Řemeslná zručnost se snoubí s kulinářským uměním: vaření piva, domácí zelenina, pomalé stravování a kreativní přístup k regionálním surovinám charakterizují filozofii pivovaru Obermühle v Görlitz. V tomto rozhovoru Jörg Daubner, vyučený šéfkuchař a jednatel společnosti, vysvětluje, jak taxikář rozhodujícím způsobem ovlivnil jeho život, proč je vášeň nejdůležitější ingrediencí v gastronomii a jaké má vize o kulinářské identitě Horní Lužice.
Pane Daubnere, než si budeme povídat o Obermühle, povězte nám něco o své kariéře. Jak jste se dostal tam, kde jste dnes?
Vyučil jsem se kuchařem a absolvoval jsem praxi v Berlíně, poté jsem studoval na Postupimské univerzitě. O samostatném podnikání jsem se dozvěděl brzy díky své rodině. Moje matka vystudovala potravinářskou technologii a absolvovala obor vaření piva. Od roku 1992 vlastnila pivovar Obermühle, který jí patřil od roku 1953. O rok později začala sama vařit pivo. To jsme pak prodávali na trzích v regionu. Restauraci otevřela až v roce 1999. Vedení rodinného podniku jsem nakonec převzal v roce 2016.
Bylo převzetí a pokračování v tradici vždy vaším cílem?
Ne nutně. Ve skutečnosti jsem se chtěl učit a zkoušet. Formativním momentem bylo, když jsem v Berlíně potkal taxikáře. Poradil mi, abych nestudoval hotelnictví, jak jsem vlastně zamýšlel, ale abych studoval obchodní administrativu a něco pro srdce - filozofii. Jeho rada mě přesvědčila. O den později jsem se zapsal na oba obory v Postupimi.
Cizí člověk vám rozmluvil váš původní plán?
Přesně tak, ale já věřím v sílu takových okamžiků. Pokud jsme dostatečně otevření, jednoduše si uvědomíme, že věci dávají smysl. To byl i můj tehdejší případ.
Co pro vás osobně znamená požitek a jídlo?
Jídlo je pro mě kulturní zážitek. Požitek má hlubší význam, když znáte pozadí - původ surovin, techniky. To jsem se naučil zejména během svého působení v gastronomii oceněné michelinskou hvězdičkou v berlínské restauraci Hugo's. To dodnes charakterizuje můj pohled na kvalitu. Jde o pochopení řemesla a jeho neustálé další rozvíjení.
Jak jste v Obermühle začínal? Vařil jste ještě hodně sám?
Ano, na začátku jsem pomáhal vařit. Tehdy jsme měli pět zaměstnanců a já musel zastávat mnoho rolí najednou. Během pandemie jsem dokonce sama vařila pro školky, když byla zajištěna nouzová péče o děti. Vaření je stále součástí mého života, ale mé povinnosti se nyní týkají hlavně managementu.
Koncept Obermühle je zvláštní. Čím se vyznačuje?
Řídíme se filozofií slow food, kterou zavedla moje matka. Regionálnost a vlastní produkce jsou v centru pozornosti. Vaříme pivo, vyrábíme těstoviny a destiláty, pěstujeme zeleninu a vyrábíme jablečný džus. To je naše tvrzení: důsledně udržitelné a kreativní.
Jak se vám daří organizovat tak širokou škálu výrobků?
Chce to vášeň - a ta někdy hodně souvisí s utrpením. Gastronomie je složitá a vyžaduje odhodlání. Náš tým pracuje s velkým nasazením. Můj styl řízení je vždy komunikativní a individuální. Vždy se ptám: "Co potřebujete, aby to fungovalo?". Důvěra je přitom stěžejní.
Jak se Horní Lužice odráží na vašich talířích?
Snažíme se interpretovat tradiční pokrmy novým způsobem, aniž bychom ztratili kontakt s regionem. Jednou jsem moderně interpretoval slezský Himmelreich. Tradičně se připravuje s omáčkou ze sušeného ovoce, vepřovým bůčkem a bramborami. Moje verze se skládala z konfitovaného vepřového bůčku, omáčky z jablek a whisky a bramborového suflé.
Jaká je vaše vize kulinářské identity Horní Lužice?
Definovat kulinářskou identitu Horní Lužice je výzva. Myslím si však, že musíme spojit regionální charakter s moderními přístupy. To je proces, který utváříme společně s naším týmem. Horní Lužice je kulinářským tavicím kotlíkem - spojuje polské, české a německé vlivy. Mou vizí je tuto rozmanitost zviditelnit, aniž by se stala dogmatickou. Regionálnost pro mě znamená také otevřenost a kreativitu.
Jak váš tým sestavuje jídelníček?
Pracujeme stále více participativním způsobem. Zrovna včera jsme sbírali nápady pro nové menu na grilovačce. Ambiciózní kuchaři potřebují svobodu, aby mohli přispět svou kreativitou. Je to důležité pro kvalitu a atmosféru v týmu.
A konečně: Co pro vás znamená pracovat v Obermühle ?
Je to privilegium, že mohu pracovat s tak skvělým týmem a touto historií. Mohu zde naplno prožívat svou vášeň pro dobré jídlo, regionalitu a vůdčí schopnosti. A doufám, že to cítí i naši hosté.
