Řemeslná zručnost se snoubí s kulinářským uměním: vaření piva, domácí zelenina, pomalé stravování a kreativní přístup k regionálním surovinám charakterizují filozofii pivovaru Obermühle v Görlitz. V tomto rozhovoru Jörg Daubner, vyučený šéfkuchař a jednatel společnosti, vysvětluje, jak taxikář rozhodujícím způsobem ovlivnil jeho život, proč je vášeň nejdůležitější ingrediencí v gastronomii a jaké má vize o kulinářské identitě Horní Lužice.
Pane Daubnere, než si budeme povídat o Obermühle, povězte nám něco o své kariéře. Jak jste se dostal tam, kde jste dnes?
Vyučil jsem se kuchařem a absolvoval jsem praxi v Berlíně, poté jsem studoval na Postupimské univerzitě. O samostatném podnikání jsem se dozvěděl brzy díky své rodině. Moje matka vystudovala potravinářskou technologii a absolvovala obor vaření piva. Od roku 1992 vlastnila pivovar Obermühle, který jí patřil od roku 1953. O rok později začala sama vařit pivo. To jsme pak prodávali na trzích v regionu. Restauraci otevřela až v roce 1999. Vedení rodinného podniku jsem nakonec převzal v roce 2016.
Bylo převzetí a pokračování v tradici vždy vaším cílem?
Ne nutně. Ve skutečnosti jsem se chtěl učit a zkoušet. Formativním momentem bylo, když jsem v Berlíně potkal taxikáře. Poradil mi, abych nestudoval hotelnictví, jak jsem vlastně zamýšlel, ale abych studoval obchodní administrativu a něco pro srdce - filozofii. Jeho rada mě přesvědčila. O den později jsem se zapsal na oba obory v Postupimi.
Nějaký cizinec vás odradil od vašeho původního plánu?
Přesně tak, ale věřím v sílu takových okamžiků. Pokud jsme dostatečně otevření, prostě si uvědomíme, že věci dávají smysl. To byl tehdy můj případ.
Co pro vás osobně znamená požitek a jídlo?
Jídlo je pro mě kulturní zážitek. Požitek má hlubší význam, když znáte souvislosti – původ surovin, techniky přípravy. To jsem se naučil zejména během svého působení v michelinské restauraci „Hugo’s“ v Berlíně. To dodnes formuje můj pohled na kvalitu. Jde o to porozumět řemeslu a neustále ho zdokonalovat.
Jak vypadal váš nástup do Obermühle? Vařila jste ještě hodně sama?
Ano, ze začátku jsem vařila s ostatními. Tehdy jsme měli pět zaměstnanců a já jsem musela zastávat mnoho rolí najednou. Během pandemie jsem dokonce sama vařila pro mateřské školky, když se starali o děti v nouzové péči. Vaření je i nadále součástí mého života, ale mé úkoly se nyní soustředí především na vedení podniku.
Koncept Obermühle je výjimečný. Čím se vyznačuje?
Řídíme se filozofií hnutí Slow Food, kterou zavedla moje matka. Důraz klademe na regionální suroviny a vlastní výrobu. Vaříme pivo, vyrábíme těstoviny a destiláty, pěstujeme zeleninu a vyrábíme jablečný mošt. Naším cílem je propojit řemeslnou výrobu, regionální suroviny a kreativní kuchyni.
Jak se vám daří organizovat tak širokou nabídku?
Jek tomu potřeba vášeň – a ta má někdy hodně společného i s utrpením. Gastronomie je komplexní a vyžaduje nasazení. Náš tým pracuje s velkým nasazením. Můj styl vedení je přitom vždy komunikativní a individuální. Vždy se ptám: „Co potřebuješ, aby to fungovalo?“ Důvěra je přitom klíčová.
Jak se Horní Lužice odráží na vašich talířích?
Snažíme se tradiční pokrmy interpretovat novým způsobem, aniž bychom ztratili vazbu na region. Jednou jsem moderně interpretoval slezské „Himmelreich“. Klasicky se připravuje s omáčkou ze sušeného ovoce, vepřovým bůčkem a bramborami. Moje verze se skládala z konfitovaného vepřového bůčku, jablečno-whisky omáčky a bramborového suflé.
Jakou vizi máte pro kulinářskou identitu Horní Lužice?
Definovatkulinářskou identitu Horní Lužice je výzva. Myslím si však, že musíme regionální charakter spojit s moderními přístupy. Je to proces, který utváříme společně s naším týmem. Horní Lužice je z kulinářského hlediska tavícím kotlem – spojuje polské, české a německé vlivy. Mou vizí je tuto rozmanitost zviditelnit, aniž bych upadl do dogmatismu. Regionalita pro mě znamená také otevřenost a kreativitu.
Jak váš tým sestavuje jídelní lístek?
Pracujeme stále více participativně. Zrovna včera jsme při společném grilování sbírali nápady pro nový jídelní lístek. Ambiciózní kuchaři potřebují svobodu, aby mohli uplatnit svou kreativitu. To je důležité pro kvalitu i atmosféru v týmu.
Na závěr: Co pro vás znamená pracovat v Obermühle?
Jeto privilegium,že mohu pracovat s tak skvělým týmem a v tomto historickém prostředí. Tady mohu naplno prožívat svou vášeň pro dobré jídlo, regionální suroviny a vedení. A doufám, že to naši hosté cítí.