Z Horní Lužice do širého světa a zpět: Enrico Schulz, vyučený šéfkuchař a ředitel tradičního hotelu a restaurace Erbgericht Tautewalde, má za sebou působivou kulinářskou cestu. Pracoval ve Švýcarsku, na Norderney a na mezinárodních cateringových akcích pro Mercedes-Benz a do své kuchyně přináší bohaté zkušenosti. V tomto rozhovoru vysvětluje, jak kombinuje vydatnou hornolužickou kuchyni se středomořskými vlivy a co ho v jeho domovině obzvlášť inspiruje.
Pane Schulzi, jak jste se dostal do Erbgerichtu Tautewalde?
Vyrostl jsem v Löbau, tady v Horní Lužici. Po znovusjednocení mě to zpočátku táhlo do vzdálenějších míst - kuchařské učiliště jsem absolvoval v Bádensku-Württembersku, kde jsem také poznal svou ženu. Následovalo 16 let na cestách: ze severního a jižního Německa do Švýcarska a na nádraží, jako je Norderney, a do cateringu pro Mercedes-Benz. V roce 2006 nás náhoda přivedla zpět do Horní Lužice. Nejprve jsme převzali Erbgericht jako nájemci a v roce 2014 jsme ho mohli koupit.
Co vás nakonec vedlo k rozhodnutí vrátit se?
Především to bylo plánování rodiny a touha zůstat blízko domova. V té době jsme byli ve Švýcarsku. Svou roli sehrálo i sociální zabezpečení v Německu a blízkost rodiny. K tomu se přidal turistický potenciál regionu, který nás inspiroval - dokonalý základ pro naši vášeň.
Kdy jste objevil svou vášeň pro vaření?
Vaření mě provází už od dětství. Moje babička byla kuchařkou ve školce a moje maminka a teta byly také talentované kuchařky. Ale stát se kuchařem bylo zpočátku provizorní řešení. Po sjednocení se můj sen stát se mechanikem zemědělských strojů rozplynul a teta mi navrhla, abych se stal kuchařem. To se ukázalo jako nejlepší rozhodnutí. Během let cestování jsem objevil mnoho kulinářských tváří: od rybí kuchyně na Norderney po středomořské vlivy ve Švýcarsku - každá zastávka formovala můj styl.
Jak vám chutná Horní Lužice?
Horní Lužice pro mě bývala domácí kuchyní - brambory v kabátku s tvarohem a lněným olejem, česneková polévka, domácí zelenina a houby z lesa. Dnes je Horní Lužice mnohem víc než to. Otevřela se a regionální výrobci a kulinářské vlivy zvenčí dodaly kuchyni zcela novou pestrost. Pro mě je přitažlivé kombinovat tradiční jídla, jako je roláda nebo skopové, s moderními, odlehčenými vlivy.
Jakou roli hrají ve vaší kuchyni regionální produkty?
Velmi velkou! Náš med pochází od včelaře z vesnice a soused pěstuje zeleninu speciálně pro nás. Chřest odebíráme ze Spreewaldu a sýry z Vogtlandu - pro mě je důležitý domov, a to i v sousedních regionech. Důležité je, aby kvalita byla správná a abychom pracovali s poctivými a čerstvými surovinami.
Máte nějaké typické jídlo, které vaši hosté obzvlášť milují?
Určitě naše Oberlausitzer Roulade, plněná kysaným zelím - recept ze staré kuchařky, který jsem nikdy nemohl vyřadit z jídelníčku. Velmi oblíbená je u hostů také česneková polévka s ječmenem a slaninou a naše volská líčka. Tyto klasiky zůstávají, zatímco zbytek jídelního lístku přizpůsobujeme sezónně.
Jak vytváříte nová jídla pro svůj jídelní lístek?
Je to proces spolupráce v rámci týmu. Provádíme brainstorming, co by mohla přinést příští sezóna, a každý přispívá svými nápady. Existují klasiky, které aktualizujeme, ale vždy se objevují i nová jídla, která zkoušíme. Je důležité, aby si šéfkuchaři za svými výtvory stáli - jen tak lze pokrmy podávat s přesvědčením.
Jaká je vaše vize kulinářské budoucnosti Horní Lužice?
Doufám, že Horní Lužice nezapomene na své kořeny a zároveň zůstane moderní. Hlavní roli by měla hrát domácí kuchyně, poctivá kuchyně a regionální produkty. Ne všechno musí být vždy k dostání - upřednostňuji kvalitu, ne kvantitu. Pokud hosté cítí, že náš personál zde pracuje rád a že pokrmy jsou připravovány s vášní, pak jsme udělali mnoho věcí správně.
Když zrovna nevaříte sám, kde se nejraději stravujete venku?
Velmi si vážím svých kolegů v regionu. Když cestujeme, rádi navštěvujeme Tinu Weßollek, šéfkuchařku restaurace L'Auberge "Gutshof" v Bischofswerdě, nebo Andrého Meiera v Beckenbergbaude. Takové příležitosti jsou však vzácné. Když máme volno, rádi trávíme čas s dětmi, rozděláváme oheň na zahradě a opékáme buřty. Není třeba složitých kulinářských výtvorů. Rádi trávíme dovolenou v Itálii. Všichni tam milujeme jídlo, naplno si užíváme středomořskou kuchyni a domů do Horní Lužice se vracíme s novou inspirací.
Pečené prasečí sedlo se slaninou a zelím
Příprava
Kůži na hřbetě selátka nařízněte nožem a poté hřbet po celé délce okořeňte. Mezitím svařte med, pivo, česnek, trochu rozmarýnu a tymiánu na sirup. Nyní položte svíčkovou na plech, potřete ji směsí piva a medu, přidejte bylinky a pečte v troubě při 160 °C přibližně 1,5 hodiny. Hřbet by měl mít v jádru teplotu přibližně 65 °C.
Bílé zelí nakrájejte na "placky" a šalotku na kostičky. Na pánvi nejprve osmahneme nadrobno nakrájenou slaninu, poté přidáme bílé zelí a šalotku a orestujeme. Zelí okořeňte, podlijte trochou bílého vína a zeleninového vývaru a uvařte al dente.
Vinschgauské sýrové knedlíky
Příprava
Rohlíky nakrájejte na kostičky, zalijte je teplým mlékem a nechte asi 30 minut odstát. Oloupejte šalotku a nakrájejte ji na malé kostičky. Kostičky šalotky pak osmahněte s nasekanou petrželkou na troše másla.
Přidejte ji spolu s vejci k chlebu a dobře prohněťte.
Sýr nakrájejte na kostičky. Chlebovou směs rozdělte na 100 g kuličky. Do středu každého knedlíku vložíme horský sýr, vytvarujeme knedlíky a uvaříme v mírně vroucí vodě.
