Z Górnych Łużyc w szeroki świat i z powrotem: Enrico Schulz, wyszkolony szef kuchni i dyrektor zarządzający tradycyjnego hotelu i restauracji Erbgericht Tautewalde, ma za sobą imponującą podróż kulinarną. Pracując w Szwajcarii, na Norderney i podczas międzynarodowych imprez cateringowych dla Mercedes-Benz, wnosi do swojej kuchni bogate doświadczenie. W tym wywiadzie wyjaśnia, w jaki sposób łączy obfitą kuchnię górnołużycką z wpływami śródziemnomorskimi i co szczególnie inspiruje go w jego ojczyźnie.
Panie Schulz, jak trafił Pan do Erbgericht Tautewalde?
Dorastałem w Löbau, na Górnych Łużycach. Po zjednoczeniu początkowo ciągnęło mnie do odległych miejsc - ukończyłem praktykę kucharską w Badenii-Wirtembergii, gdzie poznałem również moją żonę. Potem nastąpiło 16 lat w trasie: od północnych i południowych Niemiec po Szwajcarię i stacje takie jak Norderney oraz catering dla Mercedes-Benz. W 2006 roku przypadek sprawił, że wróciliśmy na Górne Łużyce. Początkowo przejęliśmy Erbgericht jako najemcy, a w 2014 roku udało nam się go kupić.
Co ostatecznie zdecydowało o powrocie?
Przede wszystkim było to planowanie rodzinne i chęć pozostania blisko domu. Byliśmy wtedy w Szwajcarii. Ważną rolę odegrało zabezpieczenie społeczne w Niemczech i bliskość rodziny. Do tego doszedł potencjał turystyczny regionu, który nas zainspirował - idealna podstawa dla naszej pasji.
Kiedy odkryłeś swoją pasję do gotowania?
Gotowanie towarzyszy mi od dzieciństwa. Moja babcia była kucharką w moim przedszkolu, a moja mama i ciotka również były utalentowanymi kucharkami. Ale zostanie szefem kuchni było początkowo rozwiązaniem tymczasowym. Po zjednoczeniu moje marzenie o zostaniu mechanikiem maszyn rolniczych prysło, a ciotka zasugerowała, żebym został szefem kuchni. Okazało się, że była to najlepsza decyzja. Podczas moich wieloletnich podróży odkryłem wiele kulinarnych aspektów: od kuchni rybnej na Norderney po wpływy śródziemnomorskie w Szwajcarii - każdy przystanek ukształtował mój styl.
Jak smakują dla Ciebie Górne Łużyce?
Górne Łużyce były dla mnie domową kuchnią - ziemniaki w mundurkach z twarogiem i olejem lnianym, zupa czosnkowa, domowe warzywa i grzyby z lasu. Dziś Górne Łużyce to znacznie więcej. Otworzyły się, a regionalni producenci i wpływy kulinarne z zewnątrz nadały kuchni zupełnie nową różnorodność. Dla mnie atrakcyjność polega na łączeniu tradycyjnych potraw, takich jak rolada czy salceson, z nowoczesnymi, lekkimi wpływami.
Jaką rolę w Twojej kuchni odgrywają produkty regionalne?
Bardzo dużą! Nasz miód pochodzi od pszczelarza z wioski, a sąsiad uprawia warzywa specjalnie dla nas. Szparagi pozyskujemy ze Spreewaldu, a sery z Vogtland - dla mnie liczy się dom, a to obejmuje również sąsiednie regiony. Ważne jest, aby jakość była odpowiednia i abyśmy pracowali z uczciwymi, świeżymi składnikami.
Czy masz typowe danie, które szczególnie uwielbiają Twoi goście?
Zdecydowanie nasza Oberlausitzer Roulade, wypełniona kiszoną kapustą - przepis ze starej książki kucharskiej, którego nigdy nie mogłem usunąć z menu. Zupa czosnkowa z jęczmieniem i boczkiem oraz nasze policzki wołowe są również bardzo popularne wśród gości. Te klasyki pozostają, podczas gdy resztę menu dostosowujemy sezonowo.
Jak powstają nowe dania w menu?
To proces oparty na współpracy w zespole. Robimy burzę mózgów na temat tego, co może przynieść kolejny sezon i każdy wnosi swoje pomysły. Istnieją klasyki, które aktualizujemy, ale zawsze są też nowe dania, które wypróbowujemy. Ważne jest, aby szefowie kuchni stali za swoimi kreacjami - tylko wtedy dania mogą być serwowane z przekonaniem.
Jaka jest Twoja wizja kulinarnej przyszłości Górnych Łużyc?
Mam nadzieję, że Górne Łużyce nie zapomną o swoich korzeniach, a jednocześnie pozostaną nowoczesne. Domowa kuchnia, uczciwa kuchnia i regionalne produkty powinny odgrywać główną rolę. Nie wszystko musi być zawsze dostępne - stawiam na jakość, a nie na ilość. Jeśli goście czują, że nasz personel lubi tu pracować, a dania przygotowywane są z pasją, to znaczy, że wiele rzeczy zrobiliśmy dobrze.
Kiedy nie gotujesz sam, gdzie lubisz jadać poza domem?
Naprawdę doceniam moich kolegów z regionu. Kiedy podróżujemy, lubimy odwiedzać Tinę Weßollek, szefową kuchni w restauracji L'Auberge "Gutshof" w Bischofswerdzie, lub André Meiera w Beckenbergbaude. Jednak takie okazje zdarzają się rzadko. Kiedy mamy wolne, lubimy spędzać czas z naszymi dziećmi, rozpalać ognisko w ogrodzie i piec kiełbaski. Nie potrzebujemy wyszukanych kreacji kulinarnych. Lubimy spędzać wakacje we Włoszech. Wszyscy kochamy tamtejsze jedzenie, w pełni delektujemy się kuchnią śródziemnomorską i wracamy do domu na Górnych Łużycach z nowymi inspiracjami.
Pieczone comber z prosięcia z boczkiem i kapustą
Przygotowanie
Naciąć skórkę na grzbiecie prosięcia nożem, a następnie przyprawić grzbiet na całej powierzchni. W międzyczasie zagotuj miód, piwo, czosnek, odrobinę rozmarynu i tymianku na syrop. Teraz umieść schab na blasze do pieczenia i posmaruj mieszanką piwa i miodu, dodaj zioła i piecz w piekarniku w temperaturze 160°C przez około 1,5 godziny. Grzbiet powinien mieć temperaturę ok. 65°C.
Pokrój białą kapustę na "plastry" i pokrój szalotki w kostkę. Najpierw podsmaż drobno pokrojony boczek na patelni, następnie dodaj białą kapustę i szalotki i podsmaż. Dopraw kapustę, zalej odrobiną białego wina i bulionu warzywnego i gotuj, aż będzie al dente.
Knedle z serem Vinschgau
Przygotowanie
Bułki pokroić w kostkę i zalać ciepłym mlekiem, a następnie odstawić na ok. 30 minut. Obrać szalotkę i pokroić w drobną kostkę. Następnie podsmaż kostki szalotki z posiekaną natką pietruszki na odrobinie masła.
Dodaj to i jajka do chleba i dobrze ugnieć.
Pokrój ser w kostkę. Podzielić mieszankę chlebową na 100 g kulki. Umieścić ser górski na środku każdego pieroga, uformować pierogi i gotować w delikatnie gotującej się wodzie.
