Přízemní, regionální, ale zároveň otevřený novým nápadům.

Jak přesně funguje ta inkluzivní pracovní síla?
Hagen Schmidt: Myšlenka je jednoduchá: normálnost. Naši hosté by si vůbec neměli všimnout, že zde pracují lidé se zdravotním postižením. A většina z nich si toho skutečně vůbec nevšimne. Samozřejmě existují rozdíly: častější absence, potřebujeme více personálu a pracovní postupy musí být dobře zorganizované. Ale nakonec je to obohacující pro všechny – pro tým, pro naše hosty i pro nás.

Paní Symmová, vy jste šéfkuchařka. Jak jste se dostala do „Weichaer Hofu“?
Carola Symmová: Předtím jsem přes 20 let vedla americký steakhouse. Poté, co můj obchodní partner odešel do důchodu, chtěla jsem se vydat novým směrem. „Weichaer Hof“ leží téměř na dosah ruky – jen pět kilometrů daleko – a jeho koncepce mě okamžitě přesvědčila: spolupracovat s regionálními producenty, odebírat mnoho surovin přímo z okolí a mnoho věcí vyrábět ručně. Přesně to jsem po svém působení ve steakhousu hledala. Teď jsem tu už rok a svou prací jsem velmi spokojená.

Jak jste prožila začátky?
Carola Symm: Ze začátku to byla velká změna. Přicházela jsem z velmi stresujícího prostředí à la carte gastronomie. Tady jsem se musela naučit být ohleduplná – k zaměstnancům, kteří možná nemají úplné vzdělání nebo potřebují trochu více času. Ale po zácvikové fázi šlo všechno opravdu dobře. Rozšířili jsme a zmodernizovali naši nabídku, například o veganská jídla nebo větší výběr pro alergiky. Dnes máme kuchyni, která skvěle kombinuje tradiční a moderní pokrmy.

Jak byste popsala kulinářský koncept?
Carola Symm: Tradiční, regionální, ale také otevřený novinkám. U nás najdete klasická jídla jako hovězí roláda, řízek nebo vařená hovězí kýta. Zároveň nabízíme veganské těstoviny s houbovým ragú nebo ječmenové rizoto. Zvláště důležitá je pro nás ruční příprava. Těstoviny, knedlíky a mnoho dalšího si vyrábíme sami. Kromě toho oživujeme staré recepty – například pečeně v jablečném moštu, což je rodinný recept našeho šéfkuchaře Hagena Schmidta. K tomu se vepřová krkovička tři dny marinuje se zeleninou a jablečným moštem z rozptýlených ovocných sadů a poté se pomalu dusí. Podává se s českými houskovými knedlíky – je to úžasné jídlo.

Máte mezi hosty nějaký kulinářský „hit“?
Carola Symm: Jednoznačně: naše srnčí maso s domácími knedlíky a červeným zelím. Jelen pochází přímo od myslivce ze sousední vesnice, červené zelí se pěstuje jen pár kilometrů odtud. Velmi oblíbený je ale i náš kapr. Mnozí hosté u nás zjišťují, že lausický kapr vůbec nechutná „bahnitě“, jak někteří předpokládají.

Jakou roli pro vás hraje regionální původ surovin?
Carola Symm: Velmi velkou. Upřednostňujeme spolupráci s producenty z regionu, protože známe původ našich surovin a zde je k dispozici mnoho kvalitních potravin. Regionálnost pro nás znamená vařit z toho, co je právě v sezóně a co je k dispozici. Vznikají tak pokrmy, které ladí s ročním obdobím a regionem.

Zmínila jste už lužický kapr. Ten je často považován za nedoceněný. Jak ho přijímají vaši hosté?
Carola Symm: Překvapivě dobře. Zhruba polovina si ho objednává klasicky na modro, druhá polovina jako filé. Mnozí si až tady uvědomí, že kapr může být lahodná ryba, pokud je pečlivě připraven. Má jemné maso a vyvíjí přitom delikátní aroma.

Najdou se na jídelním lístku i další regionální rybí pokrmy?
Carola Symm: Ano, pstruhy si udíme sami a nabízíme také lososového pstruha – grilovaného nebo marinovaného. Pro nás je to příjemná alternativa ke klasickému lososu a dá se připravit na mnoho různých způsobů. Podle mého názoru chutná dokonce ještě lépe. Kromě toho v létě podáváme matjes – ovšem pouze pravé, klasicky fermentované matjes z Nizozemska. To je jediná mořská ryba na našem jídelním lístku. Všechno ostatní pochází z Lužice.

Pane Schmidte, cítíte, že váš koncept má podporu i ze strany vesnice?
Hagen Schmidt: Z oživení má prospěch celá vesnice. Zvláště zřetelně je to vidět každý rok v den pokání a modlitby, kdy se ve Weicha koná Den otevřených dveří vesnice. Chovatelé dojnic a chovatelé prasat otevírají své farmy, nabízejí prohlídky a prodávají ochutnávky svých produktů. Zahradnictví pořádá vánoční prodej, truhlář představuje své výrobky, statek Weichaer Hof otevírá své brány a pořádá malý trh, navíc soukromé iniciativy prodávají ručně vyráběné výrobky. Každý rok přijede kolem 4 000 návštěvníků, kteří na vlastní kůži zažijí, v čem spočívá venkovský život v našem regionu.

Paní Symmová, co si přejete pro kulinářskou budoucnost Horní Lužice?
Carola Symmová: Přeji si, aby se ještě více pracovalo s produkty z regionu. Horní Lužice je tavícím kotlem s lužickosrbskými, českými a slezskými vlivy. Právě tato rozmanitost dělá naši kuchyni tak zajímavou. Stojí za to zachovávat staré recepty a dále je rozvíjet pomocí moderních nápadů. Pokud budeme touto cestou pokračovat společně, může se Horní Lužice i z kulinářského hlediska ještě více etablovat jako atraktivní region pro gurmány.

Na závěr jedna osobní otázka: Kam chodíte rádi na jídlo, když sami nevaříte nebo si nevychutnáváte pokrmy z vlastní restaurační kuchyně?
Hagen Schmidt: Moc se mi líbí indická restaurace „Krishna“ v Görlitzu.

Carola Symm: Mě to táhne do „Namu“ v Altkötzschenbrodě. Tam vaří korejská rodina tradiční korejská jídla. Miluji asijskou kuchyni, ale sama ji nedokážu autenticky připravit – proto si ji tam o to více vychutnávám.