Přízemní, regionální, ale zároveň otevřený novým nápadům.

Nepocházíte ze stravovacího průmyslu. Proč jste se vlastně rozhodl jít touto cestou?
Hagen Schmidt: Kromě praxe jsme na farmě vybudovali turistickou nabídku s osmi rekreačními byty a čtyřmi rekreačními domy, z nichž všechny jsou certifikovány na úrovni čtyř hvězdiček. Brzy se ukázalo, že hosté očekávají v místě dobré stravování a my jsme chtěli vařit čerstvé potraviny. Od samého začátku pro nás bylo také důležité, aby se do našeho programu zapojili i lidé s postižením. Zpočátku jsme pracovali s lidmi s duševním onemocněním, ale nyní zapojujeme i lidi s jiným postižením. Vyžaduje to hodně organizace a struktury, ale je to naše srdeční záležitost.

Jak přesně funguje inkluzivní pracovní síla?
Hagen Schmidt: Myšlenka je následující: Normálnost. Hosté by si ani neměli uvědomovat, že u nás pracují lidé s postižením. A většina z nich si toho vlastně ani nevšimne. Samozřejmě existují rozdíly: prostoje jsou vyšší, potřebujete více zaměstnanců, procesy musí být lépe promyšlené. Ale v konečném důsledku je to obohacující - pro tým, pro hosty i pro nás.

Paní Symmová, jste šéfkuchařka. Jak jste se dostala do "Weichaer Hof"?
Carola Symmová: "Víte, jak to chodí u nás v restauraci? Předtím jsem více než 20 let vedla americký steakhouse. Poté, co můj obchodní partner odešel do důchodu, jsem chtěla najít nový směr. "Weichaer Hof" mám téměř na dosah ruky, pět kilometrů daleko - a koncept mě okamžitě přesvědčil: spolupráce s regionálními výrobci, krátké vzdálenosti, poctivá ruční práce. To bylo přesně to, co jsem po svém působení ve steakhousu hledal. Teď už jsem tu rok a jsem se svou prací velmi spokojená.

Jak se vám začalo dařit?
Carola Symm: Ze začátku to bylo přizpůsobení. Přišla jsem z velmi stresující à la carte restaurace. Musela jsem se naučit být ohleduplná k zaměstnancům, kteří třeba nemají úplné vzdělání nebo pracují pomaleji. Ale po seznamovací fázi to jde opravdu dobře. Rozšířili jsme a zmodernizovali sortiment, například o veganská jídla nebo větší výběr pro alergiky. Dnes máme opravdu dobře vybavenou kuchyni.

Jak byste popsal kulinářský koncept?
Carola Symm: Přízemní, regionální, ale zároveň otevřený novým věcem. Podáváme klasická jídla, jako je hovězí roláda, řízek a vařené hovězí. Nabízíme také veganské těstoviny s houbovým ragú nebo ječné rizoto. Ruční práce je pro nás důležitá: nudle a knedlíky si vyrábíme sami. A vracíme staré recepty - například pečené jablečné šťávy, rodinný recept našeho šéfkuchaře Hagena Schmidta. Vepřová krkovice se tři dny marinuje se zeleninou v jablečné šťávě ze sadů a pak se pomalu peče. Podává se s českými houskovými knedlíky - úžasné jídlo.

Je mezi hosty nějaký kulinářský "favorit"?
Carola Symm: Určitě zvěřina s domácími knedlíky a červeným zelím. Vše pochází z místních zdrojů - zvěřina je přímo od myslivce ze sousední vesnice a červené zelí se pěstuje pět kilometrů daleko. Ale velmi dobře se daří i našemu kaprovi. Mnoho hostů u nás zjišťuje, že lužické ryby vůbec nechutnají "blátivě", jak si někteří lidé myslí.

Jakou roli pro vás hraje regionálnost?
Carola Symm: Velmi velkou. Vždycky si kladu otázku: proč vozit produkty přes půl světa, když máme tak dobré suroviny tady? Maso, zeleninu a ryby získáváme přímo z místní oblasti. Regionálnost pro nás znamená, že vaříme z toho, co je k dispozici, a řídíme se sezónou.

Už jste zmínil lužického kapra. Ten je často podceňován. Jak ho mají vaši hosté rádi?
Carola Symm: Překvapivě dobře. Asi polovina z nich si ho objednává klasicky na modro, druhá polovina jako svíčkovou. Mnoho lidí si teprve tady uvědomí, že kapr je vynikající ryba, když se správně připraví. Má měkké maso a při správné úpravě získá velmi jemnou chuť.

Jsou na jídelním lístku i další regionální rybí pokrmy?
Carola Symm: Ano, pstruhy sami udíme a na jídelním lístku máme také lososovité pstruhy, grilované nebo nakládané. Pstruh lososový je skvělou alternativou k obvyklému lososu - regionální, kvalitní a všestranný. Podle mého názoru chutná ještě lépe. V létě nabízíme také matjesy, ale pouze pravé, klasicky fermentované ryby z Holandska. To je jediná mořská ryba, kterou používáme. Všechno ostatní pochází z Lužice.

Pane Schmidte, máte pocit, že váš koncept má podporu i na vesnici?
Hagen Schmidt: Z revitalizace má prospěch celá vesnice. Zvláště patrné je to každoročně na Den modliteb a pokání, Den otevřené vesnice ve Weichu. Mlékaři a chovatelé prasat otevírají své farmy, nabízejí prohlídky a prodávají vzorky svých produktů, školka pořádá vánoční prodej, truhlář prezentuje své výrobky, statek Weicha ukazuje své prostory a pořádá malý trh a jednotlivé soukromé iniciativy prodávají ručně vyráběné předměty. Každoročně sem přijíždí kolem 4000 lidí a poznávají kvality venkovského života, které ve městě často postrádají.

Paní Symmová, co přejete kulinářské budoucnosti Horní Lužice?
Carola Symm: Aby byl kladen ještě větší důraz na regionální produkty. Horní Lužice je tavicí kotel - jsou zde lužickosrbské, české i slezské vlivy. Díky této rozmanitosti je kuchyně vzrušující. Stojí za to zachovávat staré recepty a kombinovat je s moderními nápady. Pokud to budeme dělat důsledně, může se Horní Lužice stát stejnou kulinářskou destinací jako jiné regiony v Evropě.

Na závěr osobní otázka: Kde se oba rádi stravujete, když zrovna nevaříte vlastní jídlo nebo si nepochutnáváte na pokrmech z vlastní restaurační kuchyně?
Hagen Schmidt: Mám velmi rád indickou restauraci "Krishna" v Görlitz.
Carola Symm: Mě láká korejská restaurace "Namu" v Altkötzschenbrodě. Korejská rodina tam vaří opravdu tradiční jídla. Miluji asijskou kuchyni, ale sama ji nedokážu autenticky připravit - proto mi tam moc chutná.