Przyziemny, regionalny, ale także otwarty na nowe pomysły.

Nie pochodzisz z branży gastronomicznej. Co sprawiło, że zdecydowaliście się pójść tą drogą?
Hagen Schmidt: Oprócz praktyki, stworzyliśmy ofertę turystyczną z 8 mieszkaniami wakacyjnymi i czterema domami wakacyjnymi na farmie, z których wszystkie są certyfikowane na poziomie czterech gwiazdek. Szybko stało się jasne, że goście oczekują dobrego cateringu na miejscu, a my chcieliśmy gotować świeże jedzenie. Od samego początku ważne było dla nas również włączenie osób niepełnosprawnych. Początkowo pracowaliśmy z osobami cierpiącymi na choroby psychiczne, ale teraz włączamy również osoby z innymi niepełnosprawnościami. Wymaga to dużej organizacji i struktury, ale jest to sprawa bliska naszemu sercu.

Jak dokładnie działa integracyjna siła robocza?
Hagen Schmidt: Idea jest następująca: Normalność. Goście nie powinni nawet zdawać sobie sprawy, że pracują tu osoby niepełnosprawne. I większość z nich tego nie zauważa. Oczywiście są pewne różnice: przestoje są dłuższe, potrzeba więcej pracowników, procesy muszą być lepiej przemyślane. Ale ostatecznie jest to wzbogacające - dla zespołu, dla gości i dla nas.

Pani Symm, jest Pani szefową kuchni. Jak trafiła Pani do "Weichaer Hof"?
Carola Symm: Wcześniej przez ponad 20 lat prowadziłam amerykański steakhouse. Po tym, jak mój partner biznesowy przeszedł na emeryturę, chciałam znaleźć nowy kierunek. "Weichaer Hof" znajduje się prawie na wyciągnięcie ręki, pięć kilometrów ode mnie - i koncepcja od razu mnie przekonała: współpraca z regionalnymi producentami, krótkie odległości, uczciwa praca ręczna. To było dokładnie to, czego szukałem po moim pobycie w steakhouse. Jestem tu już od roku i jestem bardzo zadowolony z mojej pracy.

Jak wyglądał początek?
Carola Symm: Na początku trudno było się przystosować. Przyszłam z bardzo stresującej restauracji à la carte. Musiałam nauczyć się zwracać uwagę na pracowników, którzy mogą nie być w pełni przeszkoleni lub pracować wolniej. Ale po fazie zapoznawczej wszystko idzie naprawdę dobrze. Rozszerzyliśmy i unowocześniliśmy ofertę, na przykład o dania wegańskie lub większy wybór dla alergików. Dziś mamy naprawdę wszechstronną kuchnię.

Jak opisałabyś naszą koncepcję kulinarną?
Carola Symm: Przyziemna, regionalna, ale też otwarta na nowości. Serwujemy klasyczne dania, takie jak rolada wołowa, sznycel i gotowana wołowina. Oferujemy również wegański makaron z grzybowym ragout lub risotto jęczmienne. Ważna jest dla nas praca fizyczna: sami robimy kluski i pierogi. Przywracamy też stare receptury - na przykład pieczeń z sokiem jabłkowym, rodzinny przepis naszego szefa kuchni Hagena Schmidta. Karkówka jest marynowana z warzywami w soku jabłkowym z sadów przez trzy dni, a następnie powoli pieczona. Podawana jest z czeskimi knedlami chlebowymi - wspaniałe danie.

Czy jest jakiś kulinarny "faworyt" wśród gości?
Carola Symm: Zdecydowanie dziczyzna z domowymi knedlami i czerwoną kapustą. Wszystko jest pozyskiwane lokalnie - dziczyzna pochodzi bezpośrednio od myśliwego z sąsiedniej wioski, a czerwona kapusta jest uprawiana pięć kilometrów dalej. Ale nasz karp również ma się bardzo dobrze. Wielu gości odkrywa u nas, że łużycka ryba wcale nie smakuje "mulisto", jak niektórzy myślą.

Jaką rolę odgrywa dla was regionalność?
Carola Symm: Bardzo dużą. Zawsze zadaję sobie pytanie: po co transportować produkty przez pół świata, skoro mamy tutaj tak dobre składniki? Pozyskujemy mięso, warzywa i ryby bezpośrednio z okolicy. Dla nas regionalność oznacza, że gotujemy z tego, co jest dostępne i kierujemy się porą roku.

Wspomniałeś już o karpiu łużyckim. Jest on często niedoceniany. Jak smakuje waszym gościom?
Carola Symm: Zaskakująco dobrze. Około połowa z nich zamawia klasycznego niebieskiego karpia, druga połowa fileta. Wiele osób zdaje sobie sprawę, że karp jest pyszną rybą tylko wtedy, gdy jest odpowiednio przygotowany. Ma miękkie mięso i przy odpowiedniej obróbce nabiera bardzo delikatnego smaku.

Czy w menu są inne regionalne dania rybne?
Carola Symm: Tak, sami wędzimy pstrąga i mamy w menu również pstrąga łososiowego, grillowanego lub marynowanego. Pstrąg łososiowy jest wspaniałą alternatywą dla zwykłego łososia - regionalny, wysokiej jakości i wszechstronny. Moim zdaniem smakuje jeszcze lepiej. Latem oferujemy również matjasy, ale tylko prawdziwe, klasycznie fermentowane ryby z Holandii. To jedyna ryba morska, której używamy. Wszystko inne pochodzi z Łużyc.

Panie Schmidt, czy czuje Pan, że Pana koncepcja jest również wspierana przez wieś?
Hagen Schmidt: Cała wioska czerpie korzyści z rewitalizacji. Jest to szczególnie widoczne każdego roku w Dniu Modlitwy i Pokuty, Dniu Otwartej Wsi w Weicha. Hodowcy bydła mlecznego i trzody chlewnej otwierają swoje gospodarstwa, oferują wycieczki z przewodnikiem i sprzedają próbki swoich produktów, przedszkole organizuje świąteczną wyprzedaż, stolarz prezentuje swoje produkty, gospodarstwo Weicha pokazuje swoje pomieszczenia i organizuje mały targ, a indywidualne prywatne inicjatywy sprzedają ręcznie robione przedmioty. Każdego roku około 4000 osób przyjeżdża i doświadcza walorów wiejskiego życia, których często brakuje w mieście.

Pani Symm, czego życzy Pani kulinarnej przyszłości Górnych Łużyc?
Carola Symm: Jeszcze większego nacisku na produkty regionalne. Górne Łużyce to tygiel kulturowy - są tu wpływy serbołużyckie, czeskie i śląskie. Ta różnorodność sprawia, że kuchnia jest ekscytująca. Warto zachować stare receptury i łączyć je z nowoczesnymi pomysłami. Jeśli będziemy to robić konsekwentnie, Górne Łużyce mogą stać się takim samym kulinarnym celem podróży, jak inne regiony Europy.

Na koniec osobiste pytanie: gdzie obaj lubicie jeść, gdy nie gotujecie własnych potraw lub nie delektujecie się daniami z własnej restauracyjnej kuchni?
Hagen Schmidt: Bardzo lubię indyjską restaurację "Krishna" w Görlitz.
Carola Symm: Przyciąga mnie "Namu", koreańska restauracja w Altkötzschenbroda. Koreańska rodzina gotuje tam naprawdę tradycyjne potrawy. Uwielbiam kuchnię azjatycką, ale sama nie potrafię jej przyrządzić w sposób autentyczny - dlatego bardzo mi tam smakuje.