„Związani z tradycją, regionalni, ale też otwarci na nowości”.
Tam, gdzie niegdyś opuszczona rezydencja powoli popadała w ruinę, dziś tętni życie kulinarne: „Weichaer Hof” w Górnych Łużycach to restauracja o wyjątkowej koncepcji. Łączy ona kuchnię regionalną, tradycyjne przepisy i nowoczesne akcenty. Potrawy przygotowuje się ze świeżych składników, dobieranych zgodnie z sezonową ofertą – i z wielką pasją. Jednak to, co wyjątkowe, nie mieści się tylko na talerzach: w „Weichaer Hof” ludzie z niepełnosprawnościami i bez nich pracują ramię w ramię. Rozmowa ze współwłaścicielem Hagenem Schmidtem i szefową kuchni Carolą Symm.
Panie Schmidt, jak to się stało, że otworzył Pan „Weichaer Hof”?
Hagen Schmidt: Zarówno moja żona, jak i ja pochodzimy z Górnych Łużyc. 25 lat temu kupiliśmy tutaj, w Weicha, gospodarstwo z trójstronnym dziedzińcem, stopniowo je rozbudowaliśmy i najpierw otworzyliśmy prywatną praktykę psychologiczną i terapeutyczną dla rodzin. Dwór po drugiej stronie ulicy był w złym stanie, a park zarośnięty. Mieszkańcy wsi twierdzili, że trzeba coś z tym zrobić, bo inaczej wszystko popadnie w ruinę. Najpierw urządziliśmy pomieszczenie, z którego mogła korzystać społeczność wiejska. Przywróciliśmy również park do porządku. Właściwie nigdy nie planowaliśmy, że powstanie z tego restauracja. To wszystko rozwijało się krok po kroku.
Nie ma pan przecież doświadczenia w branży gastronomicznej. Co jednak skłoniło Państwa do pójścia tą drogą?
Hagen Schmidt: Oprócz gabinetu stworzyliśmy na naszym podwórku ofertę turystyczną obejmującą osiem apartamentów wakacyjnych i cztery domki letniskowe, z których wszystkie posiadają certyfikat czterech gwiazdek. Szybko stało się jasne: nasi goście pragną również dobrego wyżywienia na miejscu, a my chcieliśmy gotować ze świeżych produktów. Ponadto od samego początku zależało nam na włączeniu osób z niepełnosprawnościami. Początkowo pracowaliśmy z osobami cierpiącymi na choroby psychiczne, a obecnie do naszego zespołu należą również osoby z innymi rodzajami niepełnosprawności. Wymaga to sporej organizacji i struktury, ale jest dla nas sprawą naprawdę bliską sercu.
Jak dokładnie działa ta koncepcja integracyjnej kadry?
Hagen Schmidt: Chodzi o to, by wszystko wyglądało normalnie. Nasi goście nie powinni w ogóle zauważać, że pracują tu osoby z niepełnosprawnościami. I faktycznie, większość z nich tego nie zauważa. Oczywiście istnieją pewne różnice: częściej zdarzają się nieobecności, potrzeba więcej personelu, a procesy muszą być dobrze zorganizowane. Jednak ostatecznie jest to wzbogacające doświadczenie dla wszystkich – dla zespołu, dla naszych gości i dla nas.
Pani Symm, jest Pani szefową kuchni. Jak trafiła Pani do „Weichaer Hof”?
Carola Symm: Wcześniej przez ponad 20 lat prowadziłam amerykańską restaurację serwującą steki. Po przejściu na emeryturę mojego partnera biznesowego chciałam zmienić kierunek działania. „Weichaer Hof” znajduje się niemal tuż obok mojego domu – zaledwie pięć kilometrów stąd – a jego koncepcja od razu mnie przekonała: współpraca z lokalnymi producentami, pozyskiwanie wielu składników bezpośrednio z okolicy oraz ręczne przygotowywanie wielu potraw. Właśnie tego szukałam po zakończeniu pracy w restauracji serwującej steki. Jestem tu już od roku i jestem bardzo zadowolona z mojej pracy.
Jak wyglądały Pani początki?
Carola Symm: Na początku była to spora zmiana. Pochodziłam ze świata bardzo stresującej gastronomii à la carte. Tutaj musiałam nauczyć się wykazywać wyrozumiałość – wobec pracowników, którzy być może nie mają pełnego wykształcenia lub potrzebują nieco więcej czasu. Ale po okresie adaptacji wszystko poszło naprawdę dobrze. Rozszerzyliśmy i unowocześniliśmy naszą ofertę, na przykład wprowadzając dania wegańskie lub większy wybór dla alergików. Dzisiaj mamy kuchnię, która dobrze łączy dania tradycyjne z nowoczesnymi.
Jak opisałaby Pani tę koncepcję kulinarną?
Carola Symm: Tradycyjną, regionalną, ale też otwartą na nowości. W naszej ofercie znajdują się klasyczne dania, takie jak rolada wołowa, sznycel czy gotowana wołowina. Jednocześnie oferujemy wegański makaron z ragout z grzybów lub risotto z jęczmienia. Szczególnie ważne jest dla nas ręczne przygotowywanie potraw. Makaron, kluski i wiele innych produktów przygotowujemy samodzielnie. Ponadto przywracamy do życia stare przepisy – na przykład pieczeń w soku jabłkowym, rodzinną recepturę naszego szefa kuchni Hagena Schmidta. W tym celu karkówkę marynuje się przez trzy dni z warzywami i sokiem jabłkowym z sadów tradycyjnych, a następnie powoli dusi. Podaje się ją z czeskimi knedlikami bułkowymi – to wspaniałe danie.
Czy jest jakieś danie, które cieszy się największą popularnością wśród gości?
Carola Symm: Bez wątpienia: nasz jeleń z domowymi kluskami i czerwoną kapustą. Jeleń pochodzi bezpośrednio od myśliwego z sąsiedniej wsi, a czerwona kapusta jest uprawiana zaledwie kilka kilometrów stąd. Bardzo popularny jest również nasz karp. Wielu gości odkrywa u nas, że łużycki karp wcale nie ma „błotnistego” smaku, jak niektórzy sądzą.
Jaką rolę odgrywa dla Państwa regionalność?
Carola Symm: Bardzo dużą. Preferujemy współpracę z lokalnymi producentami, ponieważ znamy pochodzenie naszych składników, a w okolicy dostępnych jest wiele produktów spożywczych wysokiej jakości. Regionalność oznacza dla nas gotowanie z tego, co jest aktualnie w sezonie i dostępne. W ten sposób powstają dania, które pasują do pory roku i regionu.
Wspomniała Pani już o karpiu łużyckim. Jest on często uważany za niedoceniany. Jak przyjmują go Państwa goście?
Carola Symm: Zaskakująco dobrze. Mniej więcej połowa zamawia go w klasycznej wersji „na niebiesko”, a druga połowa jako filet. Wielu dopiero tutaj zdaje sobie sprawę, że karp może być przepyszną rybą, jeśli jest starannie przygotowany. Ma delikatne mięso i nabiera przy tym subtelnego aromatu.
Czy w menu znajdują się jeszcze inne regionalne dania rybne?
Carola Symm: Tak, sami wędzimy pstrągi, a także oferujemy pstrąga łososiowego – grillowanego lub marynowanego. Jest to dla nas świetna alternatywa dla klasycznego łososia i można go przyrządzać na wiele różnych sposobów. Moim zdaniem smakuje nawet lepiej. Ponadto latem serwujemy śledzie matjes – jednak tylko prawdziwe, klasycznie fermentowane śledzie matjes z Holandii. To jedyna ryba morska w naszym menu. Wszystko inne pochodzi z Łużyc.
Panie Schmidt, czy odczuwa Pan, że Pańska koncepcja znajduje poparcie również wśród mieszkańców wsi?
Hagen Schmidt: Cała wieś czerpie korzyści z ożywienia. Szczególnie wyraźnie widać to co roku w Dzień Pokuty i Modlitwy, kiedy w Weicha odbywa się Dzień Otwartej Wsi. Hodowcy bydła mlecznego i świń otwierają swoje gospodarstwa, oferują oprowadzanie i sprzedają próbki swoich produktów. Szkółka ogrodnicza organizuje świąteczną wyprzedaż, stolarz prezentuje swoje prace, gospodarstwo Weichaer Hof otwiera swoje podwoje i organizuje mały targ, a ponadto prywatne inicjatywy sprzedają rękodzieło. Każdego roku przybywa około 4 000 gości, którzy mogą doświadczyć, na czym polega życie na wsi w naszym regionie.
Pani Symm, czego życzy Pani sobie dla kulinarnej przyszłości Górnych Łużyc?
Carola Symm: Chciałabym, aby jeszcze częściej wykorzystywano produkty z regionu. Górne Łużyce to tygiel wpływów serbołużyckich, czeskich i śląskich. Właśnie ta różnorodność sprawia, że nasza kuchnia jest tak fascynująca. Warto zachowywać stare przepisy i rozwijać je, wykorzystując nowoczesne pomysły. Jeśli będziemy wspólnie podążać tą drogą, Górne Łużyce mogą jeszcze mocniej ugruntować swoją pozycję jako atrakcyjny region kulinarny.
Na koniec osobiste pytanie: gdzie oboje lubicie jeść, gdy nie gotujecie sami ani nie delektujecie się potrawami z własnej restauracji?
Hagen Schmidt: Bardzo lubię indyjską restaurację „Krishna” w Görlitz.
Carola Symm: Mnie ciągnie do „Namu” w Altkötzschenbroda. Tam koreańska rodzina gotuje tradycyjne dania kuchni koreańskiej. Uwielbiam kuchnię azjatycką, ale sama nie potrafię jej autentycznie przygotować – dlatego tym bardziej cieszę się nią właśnie tam.
Prażony sok jabłkowy z Weichaer Hof
Procedura
- Karkówkę wraz z pokrojonymi w grubą kostkę warzywami umieścić w soku jabłkowym
na 48 godzin i przez ten czas przechowywać w lodówce. - Następnie wyjąć mięso, osuszyć i doprawić solą i pieprzem. Następnie obsmażyć ze wszystkich
stron. - Umieścić w brytfannie, dodać warzywa z sokiem jabłkowym i liściem laurowym.
- Przykryć i dusić w temperaturze 180 stopni przez około 1,5 godziny.
- Wyjąć pieczeń, pozostawić do ostygnięcia i pokroić w plastry.
- Zagęścić nieco sos warzywno-jabłkowy i polać nim pieczeń. Do tego dania najlepiej pasują czeskie pierogi lub gotowane ziemniaki. Smacznego!